1. “Speculaas” (galletas de jingembre)
2. "Speculaas relleno" (Gevulde speculaas)
3. "Pepernoten" (bolitas de jingembre)
4. Dulce de azúcar (Borstplaat)
5. Vino de Obispo (Bisschopswijn)
1. Speculaas (galletas de jingembre) 
"speculaas" (galletas de jingembre)
La comida tradicional de la noche de San Nicolás (la víspera de San Nicolás, el 5 de diciembre) es dulce. San Nicolás suele anunciar su llegada enviando a sus ayudantes, los "Zwarte Pieten", por delante para que repartan "pepernoten" (galletas en forma de bola) y otros dulces, aunque en realidad lo que hacen es tirarlos más que repartirlos. La bebida tradicional es el vino caliente con especias llamado "Bisschopswijn", que se toma acompañado de "borstplaat" (dulce de azúcar), mazapán, "speculaas" (galletas de jingembre) y "speculaas" rellenas con pasta de almendras.
Las "speculaas" tienen forma de galletas de tamaño medio o representan a un hombre o una mujer con un peso de medio kilo, los llamados "muñecos". Esta galleta le debe su nombre al molde de madera especial, llamado en holandés " speculaasplank" con una o varias figuras grabadas. La masa se presiona en ese molde especial de manera que sale del horno la misma imagen invertida. De ahí el nombre de "speculaas" que procede de la palabra latina "speculum", que significa espejo. Pero no es imprescindible utilizar ese "speculaasplank" para hacer estas deliciosas galletas. Se puede amasar la masa hasta que adquiera el grosor deseado y utilizar moldes para galletas de diferentes formas. Otra versión de las "speculaas" son las galletas en forma de molinos o hombrecitos.
Las especias:
Se utilizan especias especiales. Se puede comprar la mezcla ya preparada o puede intentar hacerla usted mismo. Éstos son los ingredientes para hacer la mezcla de especias:
-canela
-clavos de especia en polvo
-nuez moscada
-culantro en polvo
-pimienta inglesa anís
-jingembre en polvo
-cardamomo en polvo
-macis
Las cantidades son una cuestión de gustos, así como la elección de las especias a utilizar, y además cada panadero tiene su mezcla "secreta". El truco consiste en tener cuidado con las especias fuertes y no utilizar las que no le gusten.
Ingredientes para la masa:
-200 gramos o una taza de harina (para repostería) con levadura
-sal
-1 1/2 cucharada de especias de "speculaas" (véase arriba)
-125 gramos o 1/2 taza de azúcar moreno
-125 gramos o 1/2 taza de mantequilla o margarina
-2 cucharadas soperas de leche
-almendras blancas fileteadas para decorar
Mezclar la harina, la sal, las especias, el azúcar y la mantequilla o margarina en un bol, utilizando dos cuchillos para trocear la mantequilla o la margarina. Añadir la leche. Amasar la mezcla con las manos frías hastar obtener una masa homogénea. Poner la masa en papel de aluminio o en plástico transparente y dejar enfriar en el frigorífico por espacio de 24 horas. Extender la masa y hacer figuras con un molde para galletas. Si utiliza un " speculaasplank" (véase arriba), espolvorear el molde con harina y presionar la masa en el molde. Cortar la masa sobrante pasando un cuchillo por el borde del molde. Dar la vuelta al molde de un golpe de modo que las figuras se desprendan. Poner las almendras en los "muñecos" y en las galletas como decoración. Engrasar una placa de horno y colocar en ella las galletas o los "muñecos" dejando un poco de espacio entre sí. Meter las pequeñas galletas en un horno precalentado a 175˚C o 350˚F durante aproximadamente 15 minutos, o hasta que adquieran un ligero color dorado. Los grandes "muñecos" requieren entre 45 y 60 minutos en un horno precalentado a 150˚C o 300˚F. Cuando las galletas estén hechas, ponerlas inmediatamente en una rejilla para que se enfríen.
"Speculaas con almendras" (Amandelspeculaas)
Añadir 100 gramos o 3 1/2 onzas de almendras picadas a la masa. El resto como en la receta anterior.
2. "Speculaas relleno" (Gevulde speculaas)
"Speculaas" relleno
La masa:
-250 gramos o 8 1/2 onzas de harina con levadura
-2 cucharadas soperas de especias de "speculaas"
-150 gramos o 5 onzas de azúcar moreno oscuro
-2 cucharadas soperas de leche
-150 gramos o 5 onzas de mantequilla o margarina
-1 yema
-1 cucharada sopera de leche
-50 gramos o 2 onzas de almendras enteras (peladas) para decorar
El relleno:
-125 gramos o 1/2 taza de almendras molidas
-125 gramos o 1/2 taza de azúcar blanco
-1 huevo
-las raspaduras de 1/2 limón
Mezclar las almendras molidas, el azúcar, el huevo y las raspaduras del limón hasta lograr una masa cremosa. Dejar que repose en lugar frío.
Echar la harina con levadura, junto con la sal, las especias de "speculaas", el azúcar moreno y la mantequilla o la margarina en un bol. Trocear la mantequilla o la margarina con dos cuchillos dentro de la mezcla. Añadir la leche y amasar el conjunto con las manos frías hasta obtener una masa homogénea. Envolver la masa en papel de aluminio o en un plástico transparente y meterla en el frigorífico para que repose una noche. Untar una placa de horno con margarina. Cortar la masa por la mitad. Pasar el rodillo por ambas mitades encima de una superfice enharinada hasta que tengan un grosor de aproximadamente 1 cm (1/2 pulgada) y que tengan el mismo tamaño. Colocar una mitad en la placa y repartir la pasta de almendras sobre la masa dejando 1 cm (1/2 pulgada) a cada lado. Colocar la otra mitar por encima y cerrar bien los bordes. Incrustar las almendras en la masa de manera decorativa. Batir la yema con la leche y untarla por la parte superior del "speculaas". Hornear unos 35-45 minutos a 150˚C o 300˚F hasta que tenga un ligero color dorado. Colocar después la "gevulde speculaas" en una rejilla y dejarla enfriar.
3. "Pepernoten" (bolitas de jingembre)
"Pepernoten" (bolitas de jingembre)
La víspera de San Nicolás, los ayudantes de San Nicolás anuncian su llegada echando "pepernoten" (y otras golosinas) por la sala para que los niños los recojan. La idea es que intenten recoger la mayor cantidad posible de estos dulces. Los "pepernoten" no se deben comer recién hechos. Por tanto es mejor prepararlos unos días antes del 5 de diciembre y guardarlos en un bote donde se conservarán durante unas semanas.
Ingredientes para unas 50 unidades:
-100 gramos o 3 1/2 onzas de mantequilla blanda
-125 gramos o 1/2 taza de azúcar moreno
-2 cucharitas de especias de "speculaas"
-una pizca de sal
-250 gramos o 8 1/2 onzas de harina con levadura
-unas cucharadas soperas de leche
-una cucharada sopera de mantequilla
Mezclar la mantequilla, el azúcar, las especias de "speculaas" y la sal en un bol, preferiblemente con una batidora, hasta obtener una masa cremosa. Añadir poco a poco la harina y la leche que sea necesaria para obtener una masa elástica. Hacer una bola con la masa, cubrirla con un plástico y dejarla reposar en el frigorífico durante unas horas. Engrasar una placa de horno. Hacer pequeñas bolitas del tamaño de una nuez y colocarlas en la placa guardando cierta distancia entre sí. Meter la placa en un horno precalentado a una temperatura de 150-175˚C o 300-350˚F y hornear unos 15 minutos hasta que adquieran un color dorado.
4. Dulce de azúcar (Borstplaat)
Dulce de azúcar (Borstplaat) Literalmente traducido, Borstplaat significa "peto". Se come sobre todo entre la víspera de San Nicolás (el 5 de diciembre) y Nochevieja, y hay en diferentes formas y sabores. Aunque en Holanda se utilizan moldes especiales para el " borstplaat", también se puede utilizar la tapa plana de una lata de galletas.
Ingredientes:
-200 gramos o una taza de azúcar
-2 a 4 cucharadas de agua (se puede substituir por leche o nata)
-aromatizantes de vainilla, limón, chocolate o frambuesa
-(también se puede utilizar cacao o café como aromatizantes)
-unas gotas de colorante alimenticio
Calentar el azúcar con el agua a fuego lento en una cazuela hasta que se disuelva completamente (si utiliza cacao o café, añadirlo al azúcar). Subir el fuego para que hierva. Dejar que hierva la mezcla durante unos minutos hasta que se formen hilillos. Retirar la olla del fuego y añadir el aromatizante y el colorante alimenticio apropiado. Remover rápidamente la mezcla hasta que empiece a espesarse, pero estando todavía líquida. Vertir la mezcla en una placa engrasada y dejarla que se endurezca. Cortar la mezcla en trozos pequeños cuando esté casi dura y mover la placa ligeramente para que se desprendan de ésta.
Borstplaat de café: para el líquido utilizar 1 1/2 cucharada sopera de nata y 1 1/2 cucharada sopera de café fuerte. No se necesita ningún otro aromatizante.
Borstplaat de chocolate: añadir 2 cucharadas soperas de cacao al azúcar, mezclar con 3 cucharadas soperas de nata y remover para quitar los grumos antes de calentar.
Para aquéllos que tienen un "borstplaatring" holandés (un molde especial a menudo en forma de corazón, de venta en Holanda en las tiendas de cocina), poner en agua fría durante unos minutos, secar y engrasarlo y presionarlo encima de un trozo de papel encerado. Rellene el molde con la mezcla de azúcar cuando empiece a perder su transparencia. En cuanto empiecen a aparecer manchas en el " borstplaat", quitar el molde del papel encerado y ponerlo derecho. Cuando se haya enfriado el "borstplaat", sacarlo con cuidado del molde.
5. Vino de Obispo (Bisschopswijn)
Vino de Obispo (Bisschopswijn)
Este vino caliente con especias es la bebida tradicional que se toma la víspera de San Nicolás.
Ingredientes:
-1 litro (unas 34 onzas líquidas) de vino tinto
-1 limón
-1 naranja
-20 clavos de especia
-2 cucharadas soperas de azúcar
-1 palito de canela (de unos 5 cm o 2-3 pulgadas de largo)
-un pedacito de macis y azafrán (optativo)
Lavar y secar el limón y la naranja. Meter 10 clavos de especia en cada fruta. Echar el vino con el azúcar, el limón, la naranja y el palito de canela (y opcionalmente el macis y el azafrán en una bolsa fina de algodón cerrada) en una cazuela. Tapar la cazuela y hacer que hierva. Bajar el fuego y dejar que hierva lentamente durante 1 hora aproximadamente. Sacar las especias y la fruta. Volver a calentar el vino sin dejar que hierva. Servir el vino en vasos resistentes al calor.
